Как жарят шашлыки трубе

8 мая 2018 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Если на улице разыгралась непогода или внезапно сорвался запланированный отдых на природе, а мясо уже замариновано, то можно приготовить шашлык дома, используя обычную сковороду. Скептики могут возмутиться, что нельзя добиться знаменитого аромата костра, но на практике кулинары прибегают к некоторым хитростям, которые позволяют добиться нужного эффекта.

Общие принципы приготовления шашлыка на сковороде

Первым делом при выборе мяса для шашлыка нужно убедиться в его свежести. Оно не должно издавать неприятного запаха, а сама мякоть будет немного пружинить, при нажатии пальцем.

Для приготовления этого блюда подойдет свинина (ошеек, вырезка), баранина (грудинка, корейка), телятина и куриное филе.

Лучше брать постные сорта мяса, в противном случае шашлык будет жирным и высококалорийным, что не приветствуется приверженцами здорового образа жизни. Замороженное мясо не рекомендуют использовать для приготовления этого блюда.

Мясную основу следует хорошо зачистить от жира и остатков соединительной ткани, промыть под проточной водой и обсушить полотенцем. Мясо традиционно режут кубиками стороной по 3–5 сантиметра. Для маринада часто используют уксус, гранатовый, лимонный сок, сухое вино. Процесс маринования размягчает волокна мяса, насыщает ломтики определенным вкусом.

Разнообразить вкус шашлыка на сковороде можно с помощью любимых специй и пряностей. Перед обжаркой мясо нанизывают на деревянные шпажки, чередуя с луком, помидорами, сладким перцем или другими овощами.

Пожарить шашлыки лучше в толстой чугунной сковороде либо в сковороде-гриль. Заготовки можно обжаривать на сливочном, растительном масле либо использовать их смесь. Важно добиться золотистой корочки.

Придают аромат настоящего шашлыка, приготовленного на костре, с помощью жидкого дыма. Его можно приобрести в крупных супермаркетах либо заказать в интернет-магазине.

Если аромат костра не принципиален, то лучше не использовать жидкий дым, так как бытует мнение, что он вреден для здоровья. Шашлык идеально сочетается со свежими овощами и зеленью. К нему можно подать разнообразные соусы, преимущественно на томатной основе.

Есть мясо следует сразу после приготовления, так его вкус и аромат будут максимально насыщенными.

Рецепт шашлыка на сковороде

Приготовить шашлык в домашних условиях на сковороде совсем нетрудно. Существуют техники, которые дают возможность даже в сковородке добиться аромата блюда, приготовленного на костре.

Множество рецептов шашлыков из разных сортов мяса удовлетворят вкусовые предпочтения каждого.

Разнообразие маринадов позволит превратить обычный мясной кусок в настоящее произведение кулинарного искусства.

Шашлык на сковороде из свинины с уксусом

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 10.
• Калорийность блюда: 228 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Не стоит пугаться наличию уксуса в рецепте.

Такой свиной шашлык на сковороде будет максимально приближенным по вкусу к блюду, приготовленному на природе. По рецепту используется не химическая эссенция, а натуральный яблочный уксус.

Он не делает свинину жесткой, наоборот, смягчает структуру мяса, при этом наделяет мясные ломтики привкусом настоящего шашлыка.

Ингредиенты:

• ошеек свиной – 1 кг;
• луковица – 4 шт.;
• уксус яблочный – 50 мл;
• масло растительное – 40 мл;
• соль, перец – опционально.

Способ приготовления:

1. Промойте, обсушите свинину, нарежьте кубиками стороной примерно 4 см, как показано на фото.
2. Приправьте ломтики солью и перцем.
3. Обжарьте мясо на раскаленном растительном масле, чтобы кусочки покрылись аппетитной корочкой.
4. Налейте уксус в граненый стакан, долейте до верха холодную воду и отправьте к мясу.
5. Убавьте огонь до среднего, тушите свинину примерно 20 минут, периодически переворачивая, пока жидкость полностью не испарится.
6. Очистите луковицы, нарежьте кольцами, когда жидкость выпарится, добавьте к мясу.
7. Все приправьте специями по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте содержимое сковороды 1 минуту.

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 10.
• Калорийность блюда: 215 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Вкусный шашлык на сковороде получается, если приготовить его с большим количеством лука и лимона. Аппетитная румяная корочка образуется благодаря тому, что свинина обжаривается на сливочном масле. Маринад из лимонного сока и лука хорошо пропитывает мясо, насыщает его вкусом и делает более мягким. Такое блюдо можно подавать с традиционным томатным соусом, свежей зеленью и овощами.

Ингредиенты:

• ошеек свиной – 1 кг;
• луковица – 8 шт.;
• сок лимонный – 100 мл;
• масло сливочное – 100 г;
• соль, перец – опционально.

Способ приготовления:

1. Промойте под проточной водой ошеек, обсушите.
2. Разрежьте мякоть на кусочки среднего размера.
3. Уложите ломтики в стеклянную или эмалированную посуду подходящего объема.
4. Сверху выложите нарезанный кольцами лук, вылейте сок и приправьте специями по вкусу.
5. Все перемешайте руками, при этом хорошо массируя мясо.
6. Накройте посуду крышкой и отправьте на полку холодильника на 5–8 часов.
7. Хорошо разогрейте сковороду со сливочным маслом.
8. Отделите мясные ломтики от лука.
9. Обжарьте свинину до румяной корочки со всех сторон.
10. Добавьте луковые кольца, накройте крышкой и оставьте томиться на 15 минут при минимальном огне.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 10.
• Калорийность блюда: 271 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Алкоголь, в данном случае коньяк, придает характерные шашлыку оттенок и аромат. Во время готовки спирт под воздействием жара испаряется, поэтому не стоит бояться действия алкогольного напитка. Смесь из растительного и сливочного масел при обжарке создает аппетитную золотистую корочку. Особую нотку придают лимонные дольки, которые после обжарки превращаются в настоящее лакомство.

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• луковица – 3 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• масло сливочное – 80 г;
• коньяк – 50 мл;
• масло подсолнечное – 50 мл;
• соль, перец – опционально.

Способ приготовления:

1. Подготовьте мясо, нарежьте кубиками толщиной 5 см.
2. Очистите лук, нарежьте кольцами.
3. Помойте лимон, порежьте кружками.
4. Переложите мясо в емкость подходящего объема.
5. Добавьте соль, перец, влейте коньяк, сверху уложите лук и дольки лимона.
6. Все перемешайте, накройте крышкой, сверху поставьте пресс, отправьте в холодильник на 3 часа.
7. За 10 минут до конца маринования, раскалите сковороду с подсолнечным маслом.
8. Промаринованные кусочки насадите на деревянные шпажки и выложите на сковороду.
9. Поверх шашлыков положите сливочное масло.
10. Прожарьте до золотистой корочки с двух сторон.
11. Выложите лук с лимоном, полейте маринадом, убавьте огонь и тушите 30 минут, регулярно переворачивая шашлыки.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4.
• Калорийность блюда: 227 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Свинина в соево-имбирном маринаде получается очень сочной и оригинальной по вкусу. Рецепт не требует дополнительного добавления специй, соли в соевом соусе хватит, чтобы хорошо пропитать мясо. По желанию можно добавить немного молотого черного перца. Легкую горчинку придает лаймовый сок. Если вам не приходится по вкусу этот компонент из-за своей горечи, то его можно заменить лимонным соком.

Ингредиенты:

• свинина постная – 500 г;
• соевый соус – 50 г;
• мед – 20 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• имбирь – 1 см;
• сок лайма – 80 мл;
• перец – опционально.

Способ приготовления:

1. Подготовьте свинину, нарежьте кубиком весом по 30–40 грамм.
2. Чеснок, имбирь очистите, измельчите удобным способом.
3. В отдельную емкость перелейте соевый соус, добавьте лаймовый сок, мед, чеснок, имбирь и перец по вкусу.
4. Залейте маринадом мясо и отправьте в холодильник на 3 часа.
5. Деревянные палочки замочите в воде на 15 минут.
6. Замаринованное мясо насадите на шпажки, выложите на горячую антипригарную сковороду.
7. Прожарьте в сковороде шашлыки 20 минут на слабом огне, периодически переворачивая.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 10.
• Калорийность блюда: 299 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: средняя.

В кавказской кухне часто можно встретить блюда с сухофруктами. Ароматный шашлык из свинины на сковороде с черносливом не оставит равнодушными настоящих гурманов. Сухофрукты требуют особых приготовлений.

Чернослив проваривается в большом количестве вина, благодаря чему фрукты обретают мягкость и насыщенный вкус. Для приготовления блюда по данному рецепту используется сухое белое вино.

По желанию можно использовать красное.

Ингредиенты:

• свиная вырезка – 1 кг;
• сухое белое вино – 750 мл;
• чернослив – 500 г;
• перец белый горошком – 10 г;
• гвоздика – 2 бутона;
• кориандр – 10 г;
• масло топленое – 400 г;
• перец черный молотый – 2 г;
• перец черный душистый – 2 г;
• соль – опционально.

Способ приготовления:

1. Промойте чернослив, переложите в сотейник, залейте его вином, добавьте острый белый перец, гвоздику, кориандр и соль.
2. Закройте все крышкой, поставьте на огонь и проварите 10-12 минут.
3. Отваренный чернослив снимите с огня, оставьте на 40 минут настояться.
4. Достаньте сухофрукты из жидкости, просушите.
5. Помытое, обсушенное мясо нарежьте кубиком такого же размера, что и чернослив.
6. Присыпьте мясные ломтики черным молотым и душистым перцем, тщательно перемешайте.
7. Насадите кусочки свинины на шпажки, чередуя с черносливом.
8. Обжарьте в сковороде с топленым маслом шашлык 20 минут до золотистой корочки со всех сторон.

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 8.
• Калорийность блюда: 173 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Нежнейший вкус шашлыка на сковороде из телятины еще долго не забудут ваши гости. Мясо быстро маринуется, то есть напитывается вкусами и ароматами из маринада.

Спирты из вина при тепловой обработке испаряются, поэтому ломтиками жареной телятины можно накормить людей, которые по каким-либо причинам не употребляют алкоголь.

Разнообразить вкус блюда можно благодаря разнообразным пряным травам, например, орегано или розмарин хорошо сочетаются с телятиной.

Ингредиенты:

• телятина – 1 кг;
• луковица – 2 шт.;
• вино белое сухое – 200 мл;
• масло растительное – 40 мл;
• соль, перец, сухие травы – опционально.

Способ приготовления:

1. Промойте, обсушите мясо, нарежьте кубиком стороной по 4 см.
2. Очистите две луковицы, нарежьте кольцами, залейте кипятком, через пару минут слейте воду.
3. Мясо с луком переложите в большую кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте травы по вкусу.
4. Залейте все вином, перемешайте, накройте крышкой, оставьте мариноваться минимум на 3 часа.
5. Нанизайте на бамбуковые шампуры по 3–4 кусочка шашлыка, чередуя с кольцами лука.
6. Обжарьте в сковороде с растительным маслом одну сторону шашлыка, затем переверните, накройте крышкой и проготовьте 5–7 минут.
7. За минуту до конца готовки снимите крышку со сковороды, чтобы испарилась лишняя влага.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 4.
• Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Шашлык из куриной грудки – отличный вариант быстрого обеда или ужина для всей семьи. Блюдо на шпажках с овощами выглядит очень эстетично. В данном рецепте куриное филе сочетается со сладким перцем, помидором и луком. Этот набор ингредиентов можно разбавить другими овощами, например, кабачками или баклажанами, исходя из вкусовых предпочтений каждого гостя.

Ингредиенты:

• филе куриное – 500 г;
• перец болгарский – 1 шт.;
• помидор – 1 шт.;
• луковица – 3 шт.;
• приправа для курицы – 5 г;
• масло оливковое – 40 мл;
• уксус яблочный – 50 мл;
• вода – 100 мл;
• соль – опционально.

Способ приготовления:

1. Очистите, крупно нарежьте лук.
2. Переложите в миску, залейте водой, добавьте немного соли и уксуса, перемешайте, оставьте мариноваться на 15 минут.
3. Филе порежьте порционными кусочками, приправьте специями, натрите оливковым маслом и тоже оставьте на 15 минут.
4. Болгарский перец и помидоры нарежьте кубиком.
5. Соберите шашлыки на шпажки: сначала лук, затем грудка, перец, снова курица, лук, филе, помидор.
6. Обжарьте шашлыки на горячей сухой сковороде со всех сторон до готовности.

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 8.
• Калорийность блюда: 216 ккал/100 г.
• Предназначение: основное.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления шашлыка из баранины на сковороде лучше брать грудинку или корейку. Пропитка из гранатового сока и репчатого лука прекрасно сочетается со вкусом этого вида мяса. Сливочный вкус и золотистую аппетитную корочку во время жарки придает сливочное масло. Такой шашлык из баранины можно традиционно подавать с кетчупом, свежими овощами, зеленью.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• луковица – 2 шт.;
• гранатовый сок – 100 мл;
• масло сливочное – 100 г;
• соль, перец – опционально.

Способ приготовления:

1. Вымойте, обсушите баранину, нарежьте кусочками по 50–60 грамм.
2. Очистите лук, нарежьте кольцами.
3. Сложите в глубокую посуду баранину с луком, добавьте соль, перец.
4. Все смешайте, залейте гранатовым соком, отправьте в холодильник на 2 часа.
5. Нанизайте мясо на шпажки, обжарьте на сливочном масле.
6. Вначале сделайте сильный огонь, чтобы образовалась золотистая корочка, затем уменьшите жар, чтобы мясо хорошо проготовилось.
7. Подлейте немного воды в сковороду, накройте крышкой и готовьте 20 минут до полной готовности.

Шашлык на сковороде. Настоящий, без маринования, углей и электрошашлычницы.

Как приготовить или пожарить шашлык дома на сковороде!?How to cook barbecue at home in a frying pan

Шашлык с луком в домашних условиях на сковороде/Хочется лета)

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как и на чем пожарить шашлык: рассматриваем устройства для приготовления выездного блюда

Пожалуй, не будет большой ошибкой предположить, что историю кулинарии можно начать отсчитывать с момента, когда человек впервые насадил кусок мяса на палку и пожарил его над костром (или на горячих углях).

Несмотря на то что с этого момента прошли тысячи лет, основной принцип приготовления продуктов (термообработка) остался тем же самым.

А многочисленные умные (и не очень умные) устройства призваны лишь упростить этот процесс и сделать его более простым, комфортным и интуитивно понятным.

Тем не менее, есть что-то необъяснимо притягательное и завораживающее в горящем огне и запахе жареного мяса на свежем воздухе. Иначе как объяснить то, что поездки «на шашлык» до сих пор являются любимым времяпровождением для многих людей, а в первые теплые весенние деньки буквально из каждой лесопарковой зоны в черте города доносится характерный запах?

Конечно, на тему приготовления шашлыка и мяса на гриле сказано и написано много, и вряд ли мы сможем сообщить что-то принципиально новое. Однако, на наш взгляд, никогда не будет лишним еще раз окинуть взором современные приборы, предназначенные для жарки мяса (не обязательно мангалы!), и оценить, насколько удобными и эффективными они окажутся в той или иной ситуации.

Ну и, конечно, не помешает еще раз сказать пару слов о маринадах и правилах подготовки мяса — а то и по сей день не перевелись «кулинары», которые считают, что в качестве маринада можно использовать что угодно, начиная от всеми любимого майонеза и кока-колы и заканчивая свежесорванной травой с газона (есть любители и такой экзотики!).

Что будем жарить и где это покупать?

Поскольку приготовление шашлыков (и вообще приготовление на гриле) является не вынужденной необходимостью, а своеобразным развлечением, то продукты лучше приобретать наилучшего качества. В самом деле: мы же хотим приятно и вкусно провести время. А следовательно, попытки сэкономить тут — неуместны.

Традиционно порекомендуем обзавестись знакомым мясником: ведь именно покупка мяса в проверенном месте — залог качества и пищевой безопасности.

Если знакомого мясника нет, равно как и уверенности в своих способностях отличить хорошее мясо от сомнительного — отправляемся в магазин и смотрим на продукцию проверенных брендов.

Не факт, что она будет вкуснее, однако в большинстве случаев такого мяса можно не опасаться.

При выборе сорта мяса не обязательно смотреть исключительно на свиную шею (из которой традиционно делают шашлык).

Для приготовление на огне подойдет самое разное мясо — запечь можно и говяжью вырезку, и целую баранью лопатку, и даже довольно увесистый стейк на килограмм-другой.

В общем, доступный ассортимент не ограничивается куриными крыльями и свининой. Главное — желание экспериментировать.

Постарайтесь как можно быстрее научиться определять нужную степень прожарки мяса без подручных средств.

Конечно, при запекании большого куска мяса не будет лишним проконтролировать процесс с помощью термометра-щупа, однако, готовя небольшие куски мяса или птицы, степень прожарки можно с довольно большой точностью определить с помощью нажатия (пальцами либо щипцами). Это лучше, чем резать куски мяса или раз за разом протыкать их ножом, выпуская сок и жир на горячие угли.

Дистанционные цифровые термометры

Не забывайте, что чем сильнее прожарено мясо, тем оно жестче и менее вкусное. Поэтому в общем случае лучше слегка недожарить, чем пережарить (что бы ни говорили те, кому везде мерещится «сырое»!). Для свинины и курицы общее правило — жарить до момента, когда сок станет прозрачным.

Ну и, конечно же, предостережем от покупки «готовых шашлыков» — замаринованного сомнительного мяса: в такие продукты нередко отправляется мясо жесткое либо с истекающим сроком годности. Проконтролировать качество такого продукта практически невозможно, а цена на него нередко окажется неадекватной — вряд ли кому-то понравится переплачивать втридорога за воду и нарезанный лук.

Маринад: зачем он вообще нужен?

Споры на тему маринада — пожалуй, одни из самых жарких как в интернете, так и в реальной жизни. У каждого второго кулинара есть рецепт любимого «самого вкусного» маринада, а некоторые экспериментаторы готовы залить (или засыпать) мясо, похоже, вообще чем попало — «для маринада все сойдет».

Если на минутку забыть про рецепты и попытаться ответить на вопрос «зачем нужен маринад?», то выяснится, что задач у маринада несколько. С помощью маринада мы стремимся сделать жесткое мясо мягче, пытаемся придать мясу новые вкусы и ароматы (или избавиться от нежелательных привкусов), а также увлажнить мясо перед жаркой.

Соответственно, если мясо мы купили свежее и хорошего качества, то дополнительно размягчать его не требуется, равно как и устранять неприятные запахи. Поэтому основная задача маринада в данном случае — придать мясу особый вкус. А значит, можно смело экспериментировать с самыми разными специями.

Неплохим вариантом для хорошего мяса будут легкие маринады, основанные на йогурте. В него можно добавить лимон, кинзу, мяту, чеснок, а также острый и душистый перец (да и вообще — любые перцы на ваш вкус). Не запрещается использовать имбирь и карри, что придаст мясу «индийский» привкус.

Отметим, что маринады, сделанные на основе кисломолочных продуктов — йогурта и кефира, не просто размягчают мясо (за счет молочной кислоты), но и делают это мягко и деликатно. В таком маринаде мясо можно оставить на длительное время (на ночь в холодильнике), не боясь его испортить.

В то же время, более агрессивные маринады (например, на основе лукового сока) сильнее размягчают мясо, но не подходят для долгого маринования. Мясо в такой среде лучше всего держать не более 3-4 часов.

Общее правило при выборе специй — не бояться экспериментов. Можно смело брать чеснок, имбирь и сухой херес (или специальное рисовое вино) и получить мясо в «китайском» стиле, а оливковое масло вместе со сладкой паприкой и различными травами придаст мясу «греческий» привкус. По осени прямо в лесу можно нарвать ягоды можжевельника, которые придадут блюду характерный «лесной» аромат.

А если мясо попалось и в самом деле качественное — можно ограничиться лишь маслом, а для вкусового разнообразия запастись набором разнообразных соусов.

В общем, можно делать практически все, что угодно. Хотим лишь предостеречь от длительного выдерживания мяса в сильно кислых маринадах. Так, например, лимонный сок и кислые вина нужно использовать очень осторожно — ими легко испортить мясо, сделав его излишне грубым. Осторожно нужно пользоваться и уксусом (или не пользоваться вовсе).

На чем будем жарить?

Вряд ли кто-то станет спорить, что классический способ приготовления шашлыка — на мангале. При этом у всех любителей такого способа приготовления наверняка уже есть любимый стационарный мангал, установленный на участке или рядом с загородным домом.

Классический мангал

• Однако гораздо более многофункциональным и универсальным устройством является угольный или газовый гриль: не зря такие устройства продаются буквально везде — начиная с магазинов, расположенных вдоль трассы, и заканчивая вездесущей Икеей.

Угольный гриль с тележкой Klasen (Икея)

В чем ключевое преимущество грилей по сравнению с мангалами? В их универсальности.

Даже небольшой гриль, выполненный в форме классической «летающей тарелки», позволит приготовить не только шашлык, но и, например, ростбиф или хот-дог, запечь овощи для закуски, закоптить рыбу и даже использовать прибор в качестве альтернативы домашней духовке — запечь картофель или приготовить небольшой пирог.

Weber Master-Touch Premium GBS E-5770

1. Для любителей автомобильных кулинарных путешествий можно порекомендовать специальные компактные угольные или газовые грили: они отличаются небольшим весом (можно отнести на место пикника даже без автомобиля), но предсказуемо рассчитаны на небольшие порции и не способны раскрыть все достоинства устройств этого типа, присущие старшим моделям.

Угольный компактный гриль Weber Go-Anywhere

И его газовый собрат — Weber Go-Anywhere Gas

• Такие «малыши», несмотря на свой скромный вид, вполне способны накормить 2-4 человек практически в любых условиях.

Отличным решением окажутся и угольные керамические грили. Цена на данные устройства несколько «кусается», но результат окажется выше всяческих ожиданий. Главное — не экономить на исходных ингредиентах.

Kamado Joe Classic II

Ознакомиться с правилами подбора гриля можно в нашем материале «Как выбрать уличный гриль: помогаем определиться с критериями».

Наконец, не будем забывать и о тех, у кого нет возможности выехать на природу, а шашлыка отведать хочется. Адекватным решением для таких случаев могут стать электрические шашлычницы, хорошо знакомые нам еще со времен Советского Союза.

Данные приборы недалеко ушли от своих прародителей и, как правило, унаследовали все их характерные особенности и недостатки, однако они до сих пор остаются востребованы на рынке.

Kitfort KT-1405

Конечно, вкус готового шашлыка, приготовленного в подобных устройствах, окажется не таким впечатляющим, как в настоящих «взрослых» грилях и мангалах, однако в качестве бюджетной альтернативы — вполне сгодится. Особенно если учесть, что такую шашлычницу можно установить на балконе или прямо на кухонной столешнице.

Для выбора наиболее подходящего устройства рекомендуем ознакомиться с нашим обзором трех моделей электрошашлычниц, одна из которых оказалась «открытого типа», то есть без специального кожуха, поддерживающего температуру, а также с обзором электрошашлычницы Redmond RBQ-0252-E.

Идем на шашлыки: все хитрости приготовления мяса на мангале

Готовимся к майским праздникам основательно! Все, что нужно знать: от выбора угля до жарки кебаба. © Скриншот видео РЕН ТВ

Пришла весна. Впереди майские праздники. Пора открывать шашлычный сезон. Теперь есть возможность готовить это блюдо на живом огне, на дровах, на гриле, в мангальнице. Существует много рецептов шашлыка. Но какой же самый лучший?

Как правильно выбрать уголь? Какой должен быть мангал? Как готовить и жарить люля-кебаб правильно, чтобы он не упал в мангал? Сталик Ханкишиев поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого и в то же время удивительного блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ.

Приготовить отличный шашлык можно практически в любых условиях. Хорошо, если есть качественный мангал. А вот мясо для шашлыка имеет колоссальное значение. Важно его правильно выдержать и правильно замариновать. Но не менее важно правильно выбрать угли. Сожженная в мангале охапка дров дает много золы и совсем немного вспыхивающих язычками пламени угольков.

Хороший древесный уголь получают в хороших углевыжигательных печах, где из древесины методом пиролиза удаляются практически все органические соединения, которые создают дым и язычки пламени. Чем строить углевыжигательную печь, лучше научиться правильно выбирать уголь.

Уголь из плохой древесины будет всегда легче. Если провести эксперимент, то мы увидим, что уголь из хорошей и некачественной древесины одного объема будет иметь разные массы.

Также нужно послушать, как звенит уголь. Хороший очень звонкий, певучий – вот правильный уголь.

Как правильно разжечь уголь?

Розжиг угля – это тоже предмет споров, тоже огромная проблема. Многие продолжают пользоваться жидкостями для розжига. Не нужно этого делать, потому что керосин есть керосин. После того как сожгли в мангале керосин, мангал бери и выкидывай. Ничем этот запах не выветрится.

Есть кружки для розжига угля. Поставили снизу клочок бумаги, несколько щепок, спичку, заполнили углем. И все разгорается буквально за 5-10 минут.

Кочерга, удобные щипцы – все это важные инструменты для работы с мангалом. Нужно разбить горящие угольки на кусочки поменьше, а также раскладывать их особым образом.

Уголь должен гореть по периметру. А в середине – пустое место. Знаете почему? Потому что сюда будет капать жир. Место это нужно, чтобы жир не воспламенился. Жир из курдюка, который необходимо довести до полуготовности.

Зачем нужен курдюк при приготовлении шашлыка?

Все знают, что вкусный шашлык получается, когда кусочек мяса чередуется с кусочком сала, но говядина готовится очень быстро. Курдюк и другое сало за это время не приготовятся, поэтому курдюк необходимо готовить заранее.

Кстати говоря, и ароматнее намного получится, капелька жира попадает на раскаленный метал мангала, и кверху поднимается дым. Именно тот дым, который с любым другим не спутаешь. Любой скажет: «Ох, где-то шашлык жарят».

Самый вкусный кебаб – это люля-кебаб, ведь там кусочки мяса микроскопические, кусочки курдюка тоже микроскопические. А еще в фарш добавлен лук.

Как сделать хороший фарш для люля-кебаба?

До появления мясорубок все народы получали фарш либо с помощью топорика, либо при помощи ножей в виде полумесяца. Чтобы щепки от доски не попадали в фарш, необходимо натереть доску жиром. Да и сам фарш должен быть изрядно жирным. Поэтому курдюк нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем им всю доску. Граммов 300 курдюка либо какого-то другого сала на килограмм мякоти.

Кусочки мякоти тоже разворачиваем в виде книжки. Это позволит прилагать меньше усилий при рубке мяса на люля-кебаб. Для того чтобы порубить килограмм мяса, достаточно два небольших, почти сувенирных топорика.

Не стоит размахивать руками слишком сильно. Работает только кисть руки. Не надо отдергивать топорик от доски слишком резко. Насколько приподнялся после удара, этого и достаточно. Если прогреть топорики в горячей воде, то к ним станет прилипать меньше жира.

Время от времени переворачиваем фарш. Надо постараться сделать так, чтобы кусочки сала были равномерно распределены среди кусочков мяса. Все намного проще, чем кажется. Кроме того, такой фарш не нуждается в тщательном вымешивании и выбивании. Достаточно добавить лук, специи и охладить фарш.

Прежде чем насаживать фарш на шампур, необходимо как следует отбить котлету. Шампур кверху, мягкие движения рукой, и фарш сам «растекается» по шампуру. Сталик Ханкишиев не одобряет, когда фарш просто намазан на шампур: так получается очень тонкий люля-кебаб.

Как приготовить такой люля-кебаб, чтобы он не упал в мангал?

Фарш может начать спадать с шампура, если он слишком теплый или недостаточно хорошо вымешан. Чтобы этого избежать, можно начинить фаршем болгарский перец. Так получается котлета с ободком из болгарского перца. Шампуры могут быть тупыми, поэтому берем нож и делаем отверстия с двух сторон в перце. И потом вставляем шампур.

Фарш в болгарском перце не упадет ни у кого. Также важно, чтобы руки во время приготовления были влажными, тогда фарш к ним прилипать не будет и распределится ровно.

Как правильно приготовить шашлык и люля-кебаб?

Сталик Ханкишиев обычно начинает с люля-кебаба. Это блюдо требует самый сильный жар, потому что люля-кебаб держится на шампуре за счет жира, который имеется в фарше, но жир начнет быстро таять, а к этому времени должен схватиться мясной белок.

Шашлык перед жаркой нужно держать близко к мангалу, чтобы он немного прогрелся.

В такой момент нужен максимальный жар, поэтому сразу стоит махать быстро опахалом для того, чтобы фарш быстро побелел. Не забываем переворачивать.

Шашлык на хорошем мангале готовится очень быстро. Люля-кебаб – 8-10 минут, максимум 12, но не более.

В любой момент капельки жира, которые попадают на уголь, могут вспыхнуть. Что делать? Если загорелся уголь под одним шампуром, то перекладываем его на другое свободное место, так и с другими соответственно.

Жар, который исходит от углей, – не горячий воздух, а именно жар – должен окутывать шампур со всех сторон. Близко класть шампуры не стоит, важно оставить некоторое пространство между ними.

Также важно вовремя переворачивать мясо. Прислушивайтесь – котлета зашкворчала, значит, люля-кебаб пора переворачивать. Шкворчание означает, что жир и соки внутри мяса вскипают и выступают сквозь поры наружу. Сумма этих звуков и есть шкворчание. Если мы вовремя переворачиваем котлету, то выделившийся сок пойдет обратно в мясо.

Шашлык, когда он уже готовится на мангале, можно смазать готовым маринадом, однако его нужно попробовать перед тем, как смазывать.

Как понять, что шашлык готов? Нужно потрогать мясо рукой, оно должно быть достаточно упругим. Это практически полная готовность. Чем дольше мы жарим шашлык, тем суше он получается.

Как подавать шашлык?

Все знают, как подавать шашлык. Надо непременно подавать его сразу с мангала с хорошим настроением, а еще со свежими огурчиками, запеченным перцем.

Сталик Ханкишиев с вами поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого, но определенно великого блюда. Уровень прожарки шашлыка может быть, как в ресторанах для стейка: медиум – немного розоватое внутри мясо. Люля-кебаб всегда должен быть прожарен полностью, его нужно готовить до полной готовности.

Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.

(function() { var sc = document.createElement('script'); sc.type = 'text/javascript'; sc.async = true; sc.src = '//smi2.ru/data/js/89437.js'; sc.charset = 'utf-8'; var s = document.getElementsByTagName('script')[0]; s.parentNode.insertBefore(sc, s); }()); (function() { var sc = document.createElement('script'); sc.type = 'text/javascript'; sc.async = true; sc.src = '//smi2.ru/data/js/89437.js'; sc.charset = 'utf-8'; var s = document.getElementsByTagName('script')[0]; s.parentNode.insertBefore(sc, s); }()); if (window.Ya && window.Ya.adfoxCode) { var params = { p1: 'bzorw', p2: 'fulf', puid2: '229103', puid8: window.localStorage.getItem('puid8'), puid12: '186107', puid21: 1, puid26: window.localStorage.getItem('puid26'), extid: (function(){var a='',b='custom_id_user';if(!localStorage.getItem(b)){var c='ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZabcdefghijklmnopqrstuvwxyz0123456789';for(var i=0;i

Как пожарить шашлык на мангале на углях: сколько времени готовить и как жарить

Друзья, хорошая погода, мангал и вкусно замаринованное мясо – это оказывается не всё, что надо для пикника с шашлыками. Нужно уметь пожарить шашлык на мангале на углях. Последуйте советам и забудьте и сгоревшем или непрожаренном шашлыке.

Как выбрать (свинина, говядина, баранина) и замариновать  мясо для шашлыка мы рассказываем в других статьях, а так же в рецептах.

Мангал

Мангал очень важен. Это инструмент, и он должен не мешать, а помогать.

https://www.youtube.com/watch?v=l8cdtN6vTEY\u0026t=214s

Особо критично:

• Расстояние от мяса до углей должно обеспечивать умеренный жар – 15 см будет достаточно;
• Размер самого мангала должен позволить приготовить для всех ваших гостей хотя бы по 1 порции.

Определить жар можно с помощью листа бумаги: на уровни шампуров он не загорается, а лишь немного темнеет.

Есть ещё много нюансов связанных с эргономикой и снижением трудоёмкости процесса, но это тема отдельной статьи, которая уже есть .

Ветер будет мешать вам и вашим гостям: хорошо бы закрыться от него каким-нибудь препятствием. И уж точно не затевать шашлыки, когда МЧС предупреждает о шквальном ветре или о чём-то подобном.

Топливо

Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.

Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.

Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.

Купить готовые угли – самый рациональный путь.

Ещё один момент: отправляясь на пикник важно не остаться без топлива. Нужно рационально подойти к этому вопросу и взять достаточно .

Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.

Правильная стадия угля

Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).

На этом этапе перед вами стоит несколько задач:

• Весь уголь должен заняться;
• Должны прогореть средства для розжига и угольная пыль;
• Нужно дождаться «седых» углей, когда их покрывает пепел (это те самые шашлычные угли, теперь можно жарить).

Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.

Шампуры и решётка

Пока уголь прогорает до кондиции, у вас есть время достать мясо из маринада.

Шампуры следует выбирать длиннее ширины мангала с запасом. Это даст уверенность, что при переворачивании шампур не упадёт на угли.

Плоские шампуры практичнее уголковых, но тяжелее и дороже. На плоских шампурах мясо почти не проворачивается.

Ещё раз посмотрите на шампуры. Они должны быть чистыми. От присохшего мяса поможет очистить металлическая щётка для гриля. Если она есть. Если нет, придётся мыть.

Оставляйте с обоих краёв пустыми по 5 см. Иначе шашлык будет задевать за гарь на стенках мангала. Это плохо.

Нанизывайте плотно, как минимум так, чтобы не было просветов. Это позволяет сохранить сочность.

Постные и жирные куски лучше чередовать. Так выйдет сочнее.

Если куски вышли разные, то маленькие стоит оставить по краям, а большие в середину.

Кроме шампуров на мангале можно жарить шашлык на решётке. Это удобно тем, что можно жарить плоские или неправильной формы куски.

Решётка, как и шампуры, должна быть чистая.

Жарить шашлык на решётке смогут даже новички в этом деле. Полный контроль мяса. Лишь бы не подгорело.

Как жарить

Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.

Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.

Не торопитесь и не опоздайте перевернуть шашлык. Шампур с бледным мясом вертеть рано. Но как образовалась аппетитная корочка – пора. Если корочка обуглилась – пропустили момент.

Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.

Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.

Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.

Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.

Сколько времени готовить

Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.

Готовность всегда можно проверить надрезом ножа: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое. Надрезать нужно толстый кусок в месте у шампура или кости.

Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.

Приятного аппетита.